Bildet:
Demonstrasjon av kinning av smør, både av gjetergutten med stavkinne og budeia med rullekinne. Foto: Axel Lindahl,  1880-90-åra.


Det eldste smøret vi kjenner i Norge er omkring 1600 år gammelt. Smøret ble funnet i en smørbutt av bjørk, og lå i ei myr på Madla ved Stavanger. Smøret er konservert av forholdene i myrvatnet, og man kan se at det faktisk er smør. Det ble funnet i 1917 og er utstilt i en monter på Stavanger museum. Smøret er datert til eldre jernalder, nærmere bestemt folkevandringstida, det vil si 430–560 e.kr. Det er på den tida vi i Sollia har slagghauger etter framstilling av jern fra myrmalm.
 
Smør har altså vært kjent lenge, og så langt tilbake vi kjenner historien i Sollia har smør fram til 1950-åra vært en av de viktigste produktene som ble laget. Smør var et vanlig betalingsmiddel, ja endog etter loven godkjent som skattebetalingsmiddel.
 
Den største produksjonen av smør ble gjort på setra i sommermånedene. Det er en lang prosess fra beiting i setermarka til smøret kan lages til tull, legges i form eller butt, eller serveres som smørøye i grøten for den saks skyld.
 
Når mjølka vel er i hus, må fløten skilles fra resten. Før separatoren ble vanlig på 1880- og 90-tallet ble mjølka oppbevart i lave, vide laggede bonker av tre. Da fikk mjølka stor overflate og fløten ble lett å skumme av – derfor heter mjølk der fløten er fjernet for skummetmjølk. Fløten er utgangsmaterialet for kinninga. Den kan også stå til syrning slik at det blir rømme. Om du lager smør av fløte eller rømme gjør du valg som påvirker smaken. Den gang fløten ble skummet av ble det, iallfall der det var små besetninger, nesten bare kinnet surt av rømme.
 
Med Alfa Lavals separatorer kom moderne teknoligi inn i smørproduksjonen. Det er sentrifugalkraften vi utnytter ved separeringen. Inne i separatorkula kom mjølka i rotasjon når man dro separatorsveiva rundt. Det gikk tungt til å begynne med, det var arbeid for voksne. Men når kula hadde fått opp hastigheten skulle det lite til for å holde hastigheten oppe. Det kunne et barn gjøre – og det gjorde de også. Fløten i mjølka har lavere vekt i forhold til volum enn skummetmjølka. På grunn av sentrifugalkraften
vil fløten konsentrere seg mot sentrum av separatorkula og renner derfra i fløterøret. Skummetmjølka blir drevet utover i separatoren og renner ut i eget rør. Under separeringen fjernes fettet (fløten) så fullstendig som mulig fra skummetmjølka. Det ga best resultat når en separerte straks etter fjøsstellet slik at mjølka ennå var lunken. Hadde melka stått i avkjøling ble den gjort lunken på komfyren. Når separeringen var i gang rant det en tynn fløtestreng ut av fløterøret og en mye tjukkere skummetrmjølkstreng fra det andre.

Smør ble opprinnelig laget av fløten som fløt opp i mjølk av seg sjøl. Den stod så lenge at fløten og melken hadde sjølsyrnet. Deretter ble den syrnede fløten kinnet til smør. Etter at separatoren kom, ble det vanligere å kinne søtt av fløten. Av skummetmjølka ble det laget ost som gammelost og pultost. Disse ostene har lange tradisjoner og man tror at de har vært produsert så lenge folk har hatt husdyr her i landet. Resten etter kinninga heter saup, men har fått sitt moderne navn kjernemelk (engelsk: buttermilk). Saup var både god leskedrikk om sommeren og brukt i matstellet til grøt, bakst og annet. Det var særlig god tilgang på saup om sommeren, for gardsdriften var lagt opp slik at dyra skulle ha sin beste produksjonssesong i beitetida når det var rikelign med mat. Det betydde at kyrne var vårbære og “stod tu” utover ettervinteren.
 
Selve dannelsen av smør er som et eventyr. Det trengs mekanisk arbeid med noe som rører kraftig i væsken.Etter en stund kommer det etter hvert et stadig fastere gyllent fett som til slutt tas ut av saupet. Det må knas og eltes særdeles godt for at all væske skal bli presset ut. Enhver liten rest av saup gjør at smøret harskner og får annen usmak ganske raskt. Og når smøret er tørt, skal finknust salt knas inn og løses i smøret.
 
Smøret ble gjerne fraktet til bygds fra setra etter hvert som det ble laget. Før ble det helst i kløv på hesteryggen. Men der forholdene tillot det ble det kjørt på slep eller hjulredskap. Men endel smør kunne bli lagret på setra utover høsten og kjørt hjem sammen med seterfôret.
 
Da Koppang meieri kom i gang og etter krigen trengte større mengder melk var seterdriften allerede i nedgang. Det ble bygd vei til Mokjølsetrene og Øverdalssetrene slik at mjølka kunne hentes der. Nå ble smøret produsert på Koppang. Og etter hvert som rasjonaliseringen i meierisamvirket skjøt fart, har smør blitt produsert stadig fjernere.
 
Det som en gang var et verdifullt produkt både for salg og eget bruk er ikke lenger kostreist mat slik det nye mantra for landbruket skal være. At Tine og de øvrige meieriselsklapene ikke klarer å lage nok norsk smør er et varsel om at det er for dårlige vilkår for melkeprodusentene. Etter en kortvarik,  hysterisk og mediaskapt krise med tomme butikkhyller for Tines smør, bugner hyllene med smørpakker fra mange land. Selv har jeg prøvesmakt smør fra  Tyskland, Sverige, Danmark (to produsenter), Nord-Irland, Belgia, Frankrike, og bondeprodusert smør fra Nordland. Kvaliteten er i den rekkefølgen de er oppført. Og etter min smak kommer de  alle etter Tines normalsaltede og sjølsagt etter smøret fra Røros.
BB