Det er vel ingen som er i tvil om hva en lefse er? Lefse kan ha mange navn, men det er et karakteristisk flatt og mykt bakverk laget av poteter, poteter og hvetemjøl eller bare mjøl, gjerne grynmjøl og rugmjøl og formet som tynne  - ja, nettopp – lefser. Lefsebegrepet dekker også andre sluttprodukter som tynnkake og flatbrød underveis i framstillingen. Lefser er en viktig del av den tradisjonelle matkulturen i Sollia og ellers i Norge. Det fins mange varianter og bruksområder for lefse. Det er vel slik at hver bakstkulle har sin oppskrift, hvis man da trenger oppskrift.  Det er mer arbeid enn kunst å bake lefse, sies det, men det er først når en kan kunsten å kjevle ut og steke passe mye at utsagnet stemmer. En utfordring når du skal kjevle ut deigen, er at den blir for kort. I tida før jul er det ofte kaldt vær og deigen blir for kald og dermed tung å kjevle ut. Derfor var det viktig å passe på å gå til pannhuset i den mildværsbolken, lefstøyen, som ofte er før jul. Her er et par oppskrifter:

  1 Byggmjølslefse
Porsjonsstørrelsen kan du velge sjøl. Bruker du f.eks. 1 liter sur skummet kulturmjølk eller 1 liter saup (kjernemjølk) som væske, tar du like deler byggmjøl (grynmjøl) og rugmjøl (et drøyt halvkilogram av hvert sort).
Kok en grøt av mjølka og byggmjølet, rør hele tiden. Avkjøl grøten helt. Den bør stå kjølig natta over. Rør inn rugmjølet og kna deigen lett med hendene når den blir fast nok til det. La deigen være så mjuk som muglig.  Bruk rugmjøl til utbaking.

I den tida bakstkullene brukte vedfyrt takke, bakte de ut lefser som nesten fyllte takka. Med elektrisk takke er ikke det så viktig, og mange baker nå heller små lefser. Kjevle ut nokså små, ikke for tynne lefser, stek dem raskt passe mye på begge sider, på varm takke til det kommer lysebrune flekker. Legg lefsene dobbelt og dekk dem til med et klede, så de holder seg mjuke. Legges de slik at de damper ut av restvæsken holder de seg lenger, men må da dynkes opp før bruk. Byggmjølslefser brukes som basis for mange kjøttpålegg som tunge, rull og sylte, ost som gubbost, gammelost eller pultost, smør og prim og smør og sukker. Byggmjølslefse til rakfisk er snadder.

 2 Potetlefse

 

 

Mal nykokte, varme poteter to ganger og tilsett under malingen ca. 1 teskje salt per kilogram potet. Det gjør at deigen blir seigere enn om saltet has i kokevannet. Potetmassen skal avkjøres godt, erfarne bakstkuller dekket til potetmassen slik at den ikke skulle få skorpe og lot den stå over natta.

 

 Du kan bruke hvetemel, rugmel eller også grynmel i potetlefser. Hvetemjøl gir god deig for utkjevling, bare rugmjøl gir mjuk og kort deig. Byggmjøl gir mørkere lefse.

 De rene potetlefsene blir best med så lite mjøl som mulig, mye mjøl gir seige og harde lefser. Mjølet skal knas i små porsjoner med deig, gjerne bare til ett og ett emne, ellers blir potetmassen bløtere når den blir stående med mjøl, derfor skal emnet kjevles ut raskt og lefsa legges på takka. Bruk nødvendig med utbaklingsmjøl fra starten, men unngå at det blir løst mjøl på lefsa når den skal på takka. Bruk varm takke.

 

 Lefsa hever seg litt med små blærer. Når de er litt brune, snur vi lefsa og steker den på den andre sida. Potetlefse skal stekes raskt for å unngå at den blir hard og tørr.

 

 
Stekte lefser legges dobbelt eller firedobbelt inn i et klede til den er neste kald. Det er for at den skal holde seg mjuk. Når de lagres, stables de. Potetlefse har kort holdbarhet og må lagres kjølig. Lefsene pakkes da i klede og plast ytterst  for å holde på fuktigheten. Potetlefse kan fryses – det skjedde stort sett på stabburet om vinteren før i tida.
B.B.